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ANANAS-CREME
1 Dose Ananas abschütten, Saft zurückbehalten und erhitzen und vom Herd nehmen. Puddingpulver (Vanille) in einer Tasse Milch auflösen, in den Saft schütten, eventuell 2 Stück Zucker dazufügen. Kalt werden lassen. Ananas in kleine Stücke schneiden und unter die Creme mischen. 1 grosse Dose Rahm zu Schlagsahne schlagen und zufügen, wenn alles abgekühlt ist.
ANANAS-KUCHEN
5 Eigelb, 200 gr. Zucker, Vanillezucker, 100 gr. geschmolzene Butter, 1 1/2 Esslöffel Kirsch, 1/2 Päckchen Backpulver, 200 gr. Mehl. Für den Belag : 50 Gr. Butter, 100 Gr. Zucker, 6-7 Scheiben Ananas, eine kleine Dose Kirschen.
Eiweiß mit 1/3 des Zuckers zu Eischnee schlagen. Die Eigelb mit 2/3 des Zuckers schaumig rühren, den Kirsch und den Vanille-Zucker beigeben, darauf den steifen Eischnee, darüber das mit dem Backpulver gesiebte Mehl. Die geschmolzene Butter (leicht abgekühlt) dazu geben und alles leicht mischen. Die Butter schmelzen, den Zucker beigeben und glatt rühren. In eine gefettete, mit Alufolie belegte Springform von ca 24 cm Durchmesser geben. Darauf die Ananas verteilen und mit Kirschenhälften verzieren. Die Alufolie muss 2 cm am Rand hoch gelegt werden. Dann den Teig darüber verteilen und bei mäßiger Hitze backen. Zum Schluss mit Papier überdecken damit der Kuchen nicht verbrennt. Nach dem Backen den Rand entfernen, den Kuchen mit einer Spicknadel öfter einstechen. Die Folie am Rand loslösen, auf eine Platte stürzen. Vorsichtig Folie und Boden entfernen. 3 dl. Ananassaft mit 1 Esslöffel Kirsch mischen und rundum den Kuchen gießen. Dieser saugt dann alle Flüssigkeit auf.
APFEL-KARTOFFEL-PUFFER
1 kg Kartoffeln, 500 gr. säuerliche mürbe Äpfel, 4 Eier, 4 Esslöffel Stärkemehl, Salz, Muskat, 80 gr. Bratfett.
Geschälte Kartoffeln und Äpfel reiben. Mit Eiern, Stärkemehl und Gewürzen mischen. Im heissen Fett Kartoffelpuffer backen. (für 4 Personen)
APFEL-STREUSELKUCHEN
500 gr. Mehl, /4 Liter Milch, 40 gr. Hefe, 75 gr. Zucker, 50 gr. Butter, Salz, Fett für das Blech. Für den Belag: 2 kg säuerliche Aepfel, 150 gr. Rosinen, 2 Zitronen, 50 gr. Zucker, Streusel : 150 gr. Mehl, 75 gr. Zucker, 75 gr. Butter, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Teelöffel Zimt.
Für den Hefeteig das Mehl in eine Rührschüssel geben. Die lauwarme Milch mit der Hefe verrühren. Mit dem Zucker, der weichen Butter und einer Prise Salz zum Mehl geben. Alle Zutaten gut verkneten und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Noch einmal durchkneten und den Teig auf einem gefetteten Backblech ausrollen. Die Aepfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und die Aepfel grob reiben. Mit gewaschenen Rosinen, Zitronensaft und Zucker mischen. Auf dem Hefeteigboden verteilen. Für die Streusel mit den Händen Mehl mit Zucker, Butter, Vanillezucker und Zimt zu Streuseln mischen. Ueber die Aepfel streuen. Den Apfelstreuselkuchen bei 225° ca 30 Minuten backen.
APRIKOSENTORTE MIT MANDELN
250 gr. Margarine, 250 gr. Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz, abgeriebene Schale von einer Zitrone, 250 gr. abgezogene Mandeln, 250 gr. Mehrl, 1 Teelöffel Backpulver, 1 Teelöffel Zimt, etwas Margarine zum Fetten der Form. Für den Belag: 1 Dose Aprikosen (500 gr) 1 Eigelb, 1 Esslöffel kaltes Wasser.
Margarine in einer Schüssel schaumig rühren. Zucker zufügen. Nach und nach die Eier hineinrühren und Salz zufügen. Danach die abgeriebene Zitronenschale und die geriebenen Mandeln unterrühren. Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und nach und nach unter den Mandel-Rührteig geben. 2/3 des Teiges in eine gefettete Springform (24 cm) füllen und die Teigoberfläche mit den gut abgetropften Aprikosen belegen, möglichst sehr dicht. Mit dem restlichen Teig ein Gitter auf die Aprikosen spritzen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Danach zuerst einen Teigstrang schöne regelmässig rundherum am Formenrand entlang spritzen. Anschliessend dann jeweils 2-3 Linien kreuzweise über die Aprikosen. Das Muster darf nicht zu klein sein, weil der Teig während des Backens noch etwas verläuft. Eigelb mit Wasser verrühren und das Gitter damit bestreichen. Den Kuchen bei 175° ca 75 Minuten backen. Nach dem Backen den Aprikosenkuchen etwas abkühlen lassen und dann erst den Springformrand öffnen und den Kuchen vom Blech lösen. Wenn der Kuchen "glänzen" soll : 1/2 Glas Aprikosenmarmelade in einen kleinen Topf geben und unter Rühren langsam erwärmen. Anschliessend den Kuchen gleichmässig mit der Marmelade bestreichen.
APRIKOSEN-QUARK-KUCHEN
500 gr. Mehl. 1 Paket Trockenhefe, 1/4 Liter Milch, 100 gr. Zucker, 3 Eier, 1 Prise Salz und 80 gr. Butter . 3 Eier, 125 gr. Zucker, 1 Paket Vanille-Zucker, 1 unbehandelte Zitrone, 500 gr. Quark, 75 gr. Griess, 1 Eiweiss, 1 grosse Dose Aprikosen, 1 Eigelb zum Bestreichen, 2-3 Esslöffel Hagelzucker zum Bestreuen.
Mehl und Hefe in einer Schüssel vermengen. Lauwarme Milch, Zucker, Eier, Salz und das flüssige, nicht mehr heisse Fett miteinander vermischen. Dazugeben und verkneten. Ein grosses Backblech leicht einfetten. 2/3 des Hefeteiges abnehmen, auf dem Backblech ausrollen und an den Rändern festdrücken. Mit einem Tuch bedecken und den Teig 20-30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Belag vorbereiten. Eigelb, Zucker, Vanille-Zucker und abgeriebene Schale einer halben Zitrone schaumig schlagen. Quark, Zitronensaft und Griess unterrühren. Vier Eiweiss zu steifem Schnee schlagen und unter die Quarkmasse heben. Quark auf dem Hefeboden verstreichen. Aprikosen in den Quark drücken. Den restlichen Teig zu einem langen, ca 1/2 cm dicken Rechteck ausrollen und daraus 1 cm breite Streifen radeln. Den Kuchen damit in Gitterform belegen. Mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Bei 200° ca 30-40 Minuten goldbraun backen. Den Kuchen auf dem Blech abkühlen lassen.
AUBERGINEN-PFANNE
Schneiden Sie eine grosse Zwiebel in feine Ringe und dünsten Sie sie in drei Esslöffel Öl glasig. Geben Sie nun 300 gr. gemischtes Hackfleisch hinzu. Braten Sie es so lange an, bis es beginnt krümelig zu werden. Eine mittelgrosse ungeschälte Aubergine und vier geschälte Tomaten in dünne Scheiben schneiden, eine grüne und eine gelbe Paprikaschote in Ringe schneiden und zum Hackfleisch geben. Würzen Sie mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Messerspitze Majoran oder Oregano. Dann lassen Sie das Gericht etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze schmoren. Inzwischen 150 gr. gewässerte Kalbsnieren in Scheiben schneiden und ebenfalls in die Pfanne geben. Nach weiteren 10 Minuten rühren Sie etwa 1/8 Liter saure Sahen unter das Gericht. Nicht mehr aufkochen lassen. Die Sahne soll nur warm werden. Mit lockerem Reis und grünem Salat servieren.
AUBERGINEN-TOPF
200 gr. Gemüsezwiebeln, 375 gr. Auberginen, 250 gr. rote Paprikaschoten, 1 Esslöffel Öl, 400 gr. Schabefleisch (Beefhack), Salz, 1/2 Teelöffel Oregano, 1 Teelöffel Pfeffer, 1 Knoblauchzehe, 1 1/2 Liter Brühe, 125 gr. Suppennudeln, 250 gr. Tomaten.
Zwiebeln schälen und in Stücke schneiden. Auberginen in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, Paprikaschoten in Stücke schneiden. Öl in einem grossen Topf erhitzen, Beefhack zufügen und unter Rühren leicht anbräunen. Zwiebeln, Auberginen und Paprika zufügen und andünsten bis die Zwiebeln glasig sind. Etwa 2 Teelöffel Salz, Oregano, Pfeffer und die feingehackte Knoblauchzehe zugeben. Mit heisser Brühe aufgiessen, den Eintopf kurz aufkochen lassen und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Nudeln inkochendem Salzwasser garen, abtropfen lassen. Die Tomaten abziehen und achteln. Nudeln und Tomaten in den Eintop geben und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. (für 4 Personen)
AUBERGINEN - überbacken
2 Auberginen, 2 Esslöffel Öl, Salz, Pfeffer, Knoblauch, 2 Scheiben gekochter Schinken (200 gr.) 2 Tomaten, 1 Bund Petersilie, 30 gr. Reibekäse, 1 Esslöffel Semmelbrösel. Brot als Beigabe.
Auberginenhälften in Öl 8 Minuten braten. In eine feuerfeste Form setzen, würzen, mit Schinken und Tomatenscheiben belegen. Petersilie, Käse und Brösel darüberstreuen. Im heissen Backofen bei Mittelhitze etwa 20 Minuten backen. (für 2 Personen).
AVOCADO-CREME
1 Avocado, Saft einer halben Zitrone, 1 Teelöffel Crème fraîche, Salz, Pfeffer, 1 Esslöffel frische gehackte Kräuter, 50 gr. Krabbenfleisch.
Avocado halbieren, den Kern auslösen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Fein pürieren, dann mit Zitronensaft, Crème fraîche, den Gewürzen und den Kräutern verrühren. In Torteletts streichen und mit Krabben verzieren.
AVOCADO-SUPPE
2 Avocados, eine halbe Tasse süsse Sahne, 1 geschälte Zwiebel, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, 1 Liter Fleischbrühe, 1/2 Teelöffel Salz, 1/4 Teelöffel Pfeffer.
Die Avocados halbieren, die Steine entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Fruchtfleisch und Sahne werden in einer Schüssel mit einem Handmixer püriert. Nun hacken Sie die Zwiebel fein, zerlassen Butter in einem Topf und dünsten die Zwiebel darin an. Mehl darüber stäuben und kurz anschwitzen. Giessen Sie nun die Fleischbrühe zu und schmecken Sie alles mit Salz und Pfeffer ab. In die Fleischbrühe kommt die pürierte Avocado-Mischung. Wärmen Sie alles noch einmal auf, die Suppe sollte jetzt aber nicht mehr kochen.
AVOCADO TOMATEN COCKTAIL
1 gut gereifte Avocado, halbiert und entkernt, 1 Teelöffel Zitronensaft, 2 geschälte Tomaten in Würfel geschnitten, 1 Esslöffel geriebene Zwiebeln, 1 Esslöffel Petersilie, etwas Pfeffer, 1 Esslöffel Essig, 4-6 Esslöffel Oel, 4 Kopfsalatblätter, 4 Maraschino-Kirschen, zwei Esslöffel Mayonnaise mit einem Teil Schlagsahne mischen. Die entkernte Avocado aushöhlen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit den Tomatenwürfeln und dem Zitronensaft mischen. aus den übrigen Zutaten eine Sauce zubereiten und über die Mischung geben. 5-10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, mit der Rahm-Mayonnaise mischen. Die Salatblätter in Cocktailgläser legen, die Cocktail-Masse darauf verteilen und mit einer Kirsche garnieren.
AILLOLI-SAUCE
Eine Knoblauchzehe fein hacken, mit einem Eigelb vermischen und dann mit Öl, Essig und Gewürzen wie eine normale Mayonnaise verrühren.
BISKUIT-ROLLE
3 Eigelb, 5-6 Esslöffel warmes Wasser, 150 gr. Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 3 Eiweiss, 100 gr. Mehl, 50 gr. Speisestärke, 1 gestrichener Teelöffel Backpulver, rote Konfitüre.
Eigelb und Wasser mit dem Mixer schaumig rühren. 2/3 des Zuckers und das Päckchen Vanillezucker zugeben. Weiterrühren bis eine dicke, cremige, hellgelbe Masse entstanden ist. Eiweiss mit dem Mixer steif schlagen und mit dem Rest Zucker süssen. Den Schnee auf die Ei-Zucker-Creme setzen. Mehl, Stärkemehl und Backpulver mischen und auf den Eischnee sieben. Nun vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben, nicht rühren, sonst wird der Teig wieder dünn und suppig und kann nicht mehr gebacken werden.
BLINIS (russische)
15 gr. Hefe, 1/2 Teelöffel Zucker, etwa 1/4 Liter lauwarme Milch, 150 gr. Mehl, 1 Ei, 100 gr. Mehl, 10 gr. Butter, Salz, etwa 80 gr. Margarine zum Braten, 1/4 Liter dicke saure Sahen, je 50 gr. roten und schwarzen Kaviar, 2 Zweiglein Dill, 40 gr. Butter.
Hefe mit Zucker und lauwarmer Milch verrühren. Buchweizenmehl darunterrühren und alles zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb, Weizenmehl, noch etwa 1/8 Liter Wasser, Salz und geschmolzene Butter unterrühren. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen. Danach das zu Schnee geschlagene Eiweiss unterheben. In einer kleinen Pfanne nach und nach in Margarine sehr dünne Pfannküchlein backen. Ist der Teig zu fest geworden, noch etwas Wasser oder Milch unterrühren. Zum Essen kommt auf jedes Blini etwas Butter, saure Sahen und Kaviar. (Zubereitungszeit: 1 Stunden und 45 Minuten).
BOHNEN-EINTOPF
500 gr. Rindfleisch (mittelfett), 1 Fleischbrühewürfel, 750 gr. ausgepahlte grosse Bohnen, 500 gr. Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Thymian, 3 Tomaten, 100 gr. durchwachsener Speck, 1 Bund Petersilie.
Rindfleisch kalt abwaschen, in 2 Liter kochendes Wasser geben und den Fleischbrühewürfel darin auflösen. Das Fleisch 1 1/2 Stunden kochen. Bohnen und geschälte, gewürfelte Kartoffeln zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Noch 25 Minuten garen lassen, Tomaten in kochendem Wasser überbrühen, schälen und vierteln. Das Fleisch herausnehmen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Tomaten wieder in den Topf geben. Den Speck in Streifen schneiden, ausbraten und auf den Eintopf legen. Mit gehackter Petersilie bestreut servieren. (Zubereitungszeit: 2 Stunden, Rezept für 4 Personen)
BUTTERPLÄTZCHEN
220 gr. Mehl, 150 gr. Butter, 100 gr. Zucker, 1 Messerspitze Salz, 2 Eigelb, abgeriebene Schale einer Zitrone.
Das Mehl auf ein Backbrett sieben, in die Mitte eine Mulde drücken und den Zucker, das Salz, das Eigelb und die abgeriebene Zitronenschale hineingeben. Mit der in Flöckchen geschnittenen kalten Butter rasch zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig zu einem Laib formen und in Alufolie gewickelt ca 30-40 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen, dann den Teig auf einer bemehlten Fläche ca. 3mm dick ausrollen und mit der Form Plätzchen ausstechen. Diese auf ein leicht gefettetes Backblech setzen und im Backofen auf mittlerer Schiene 10-15 Minuten backen.
CAKE MIT ANANAS
125 gr. Mehl, 100 gr. Zucker, 50 ml Milch, 50 ml Oel, 2 Eier, 1/2 Päckchen Backpulver.
Alle Zutaten mit dem Mixer gut vermischen, in eine gefettete Form geben, Ananas in Stücke geschnitten darauf geben und 10 Minuten bei 200-225 Grad backen. Dann 100 gr. geschmolzene Butter mit 100 gr. Zucker und 150 gr. Kokosflocken un einem Ei vermischen und auf den Kuchen streichen und nochmals 10 Minuten backen.
CAKE MIT SCHINKEN
4 Eier, 1/4 Liter Milch, 1/8 Liter Oel, 250 gr. Mehl, 1 Paket Backpulver, 200 gr. Schweizerkäse gerieben, 200 gr. Schinkenwürfel.
Alle Zutaten miteinander vermsichen, eine Cakeform einfetten und mit Mehl bestäuben, ca 30 Minuten bei 200 Grad backen.
CHAMPIGNON-OMELETT
500 gr. frische Champignons, 2 Esslöffel Oel, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, Petersilie, 12 Eier, 4 Esslöffel Milch, 100 gr. Butter, Salatblätter, 1 Tomate.
Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Oel erhitzen, Zwiebelwürfel glasig dünsten, Champignons dazu geben und 15 Minuten garen. Salzen, pfeffern und mit gehackter Petersilie würzen, Eier mit Milch und 4 Esslöffel Wasser verquirlen, salzen und pfeffern, etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, eine Schöpfkelle verquirlte Eier hineinfüllen, das Omelett in einer Pfanne 2 Minuten stocken lassen, dann in der zugedeckten Pfanne noch weitere 2-3 Minuten gehen lassen, den Deckel abnehmen, das Omelett mit einem Pfannenwender vom Pfannenrand lösen und mit zwei Esslöffel gedünsteter Pilze bestreuen. Die Hälfte des Omeletts langsam auf eine Platte gleiten lassen und die Platte zum Schluss mit Salatblättern und Tomate garnieren.
CHAMPIGNON-TORTE
1 Paket Blätterteig (450 gr), 300 gr. frischen Champignons, 250 gr. geriebener Schweizerkäse, 3 Eier, 1 grosses Glas Weisswein, 1/4 Liter Milch, 3 Esslöffel Mehl, Butter, Salz, Pfeffer.
Champignons unter fliessendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in feine Scheiben schneiden. In einen Topf mit wenig Butter geben und langsam ziehen lassen bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, danach den Wein zugeben, salzen, pfeffern und gar werden lassen. Während dieser Zeit mit 60 gr. Butter, Mehl und Milch die Béchamelsauce präparieren. Den noch nicht ganz aufgetauten Blätterteig auf einem Brett verarbeiten und in eine grosse ausgefettete Tortenpfanne geben. Die gegarten Champignons, 2/3 des Schweizerkäse und die Eigelb mit der Béchamelsauce mischen und die zu Eischnee geschlagenen Eiweiß unterheben, alles gut würzen. Die Mischung auf den Blätterteig geben und den Rest Käse darüber streuen. Während 25 Minuten bei 250° backen.
CHAMPAGNERSORBET
400 gr. Läuterzucker 28° ( 500 gr. Zucker mit 8 Esslöffel Wasser und 2 Esslöffel Zitronensaft auf kleiner Flamme auflösen), 1/4 Liter trockener Sekt, 1/4 Liter Zitronensaft, eventuell 1 Eiweiss.
Für das Sorbet giesst man Sekt, Zitronensaft und Läuterzucker durch ein Sieb direkt in eine Metallschüssel oder in die Eismaschine und bereitet es dann zu. Das Champagnersorbet braucht in der Eismaschine 20-30 Minuten, im Gefrierfach etwa 3-5 Stunden. Vor dem Servieren können Sie eventuell das steifgeschlagene Eiweiss untermischen. Dadurch wird die Masse etwas fester.
CHARLOTTE RUSSE
250 gr. Schlagsahne, 1 Pfund Ananas, 1 Paket Löffelbiskuits.
Biskuits im Saft der Ananas tränken und in die Form legen. Eine Lage Schlagsahne, eine Lage Ananas und eine Lage Biskuits übereinander schichten, dann in den Tiefkühler für ca. 1 Stunde.
CHICOREE MIT KRÄUTERSAHNE
1 Kg Chicoree, 250 gr. Schnitzelfleisch, 2 Esslöffel Oel, Salz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer, 2 Päckchen helle Sosse, 1/8 Liter süsse Sahne, 2 Bund Petersilie, einige Tropfen Zitronensaft.
Chicoree putzen, längs halbieren, bitteren Kern herausschneiden, in drei Zentimeter lange Stücke schneiden, Schnitzelfleisch würfeln, in Oel anbraten, Chicoree hinzugeben, mit andünsten. Alles mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer kräftig würzen. 1/2 Tasse Wasser zugiessen und zugedeckt 10 Minuten schmoren. Helle Sosse mit 3/8 Liter Wasser und Sahne nach Anweisung kochen. Gehackte Petersilie in die Sahnesoss einrühren, mit Zitronensaft würzen. Chicoree in einer Schüssel anrichten, Sosse extra servieren. (Dauer: 45 Minuten, für 4 Personen).
CREPES SUZETTE
150 gr. Mehl, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier verquirlt, 1/4 Liter Milch, 1 Esslöffel Öl, 4 Esslöffel Butter. Füllung: 3 Esslöffel Zucker, 4 Esslöffel Butter, 1/8 Liter Orangensaft, 2 Esslöffel geriebene Orangenschale, 2 Teelöffel geriebene Zitronenschale, 3 Esslöffel Orangenlikör, 3 Esslöffel Weinbrand.
Mehl und Salz mischen, nach und nach die Eier und die Milch dazurühren bis die Masse geschmeidig und frei von Klümpchen ist. Öl hinzufügen und noch 1 Minute schlagen. 2 Stunden kühl stellen. In einer kleinen Pfanne ein kleines Stückchen Butter auslassen, 2 Esslöffel Teig in der Pfanne schnell zerlaufen lassen. Bei mittlerer Hitze 1 Minute backen, dann wenden und auf der anderen Seite noch 1/2 Minute backen. Die Pfannkuchen auf einer vorgewärmten Platte stapeln, die angegebene Menge ergibt ca 10-12 Stück. Für die Sauce Zucker und Butter schaumig rühren, in einem kleinen Pfännchen mit dem Saft und den geriebenen Schalen vermischen. Bei geringer Hitze rühren, bis der Zucker geschmolzen ist, dann den Likör zugeben. Darin die zweimal gefalteten Pfannkuchen nacheinander erhitzen, auf eine vorgewärmte Anrichte-Platte legen. Zum Schluss das Ganze mit der restlichen Buttermischung aus der Pfanne übergiessen. Beim Servieren den Weinbrand über giessen und anzünden (flambieren).
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